Ο Φίλιππος Κρονόπουλος, ένας βασιλικός σεφ στο παλάτι του.

Η μαγειρική είναι χειροτεχνία; Πώς ξεκινήσατε;

Στα 17 μου, είχα ακόμα την ιδέα μιας επιχείρησης βιομηχανικού σχεδιασμού! Αλλά κατά τύχη, αντικατέστησα έναν φίλο που ήταν γραμμένος σε μάθημα ζαχαροπλαστικής! Μου άρεσε αυτό. Τα γλυκά σερβίρουν, για να κάνουν πλάκα αλλά θέλουν πολλά και όταν τα χάνεις χάνεσαι! Έτσι, σε ηλικία 18 ετών, μετά το αγγλικό σχολείο στην Αθήνα, η κατεύθυνση της Γαλλίας. Μετά από συμβουλή του Βρετανού σεφ Jack Thorell, γνωστός χάρη στους φίλους των γονιών μου, έφτασα στη Λυών στο Bocuse School. Δεν μιλούσα ούτε λέξη γαλλικά. Ήταν πολύ δύσκολο και σχεδόν δεν το συνέχισα. Πραγματικό σοκ, ξέφυγα παίρνοντας τα μαθήματά μου από την καρδιά. Λειτουργεί εδώ και 2 χρόνια, αλλά το να μπορώ να εκφραστώ με τα πιάτα μου ήταν πολύ ενθαρρυντικό.

Και μετά το σχολείο Bocuse;

Το 2006 πήγα στο Λονδίνο υπό τον Frédéric Simonin ως συγγραφέας ταπετσαριών για τα εγκαίνια του Atelier Robuchon. Ο παππούς μου, εστιάτορας, μου είχε απαγορεύσει να κάνω αυτή τη δουλειά, πολύ σκληρή δουλειά, να δουλεύω συνέχεια… Αυτό ήταν μια δοκιμασία στο Λονδίνο, αλλά ήθελα να δείξω στην οικογένειά μου ότι μπορούσα. Στη συνέχεια πήγα στο Arpège Alain Plassard για μερικούς μήνες, ανακαλύπτοντας την τολμηρή κουζίνα όπου τα υλικά έχουν προτεραιότητα. Έμαθα να μαγειρεύω σε κατσαρόλα, κρούστα αλατιού… Μετά έγινα υπάλληλος κρέατος στο εργαστήριο του Robuchon, με τον σεφ Eric Bouchenoir, τον αφέντη μου, που με έμαθε στη δουλειά, πώς να οργανώνω την κουζίνα. Έμαθα την απαίτηση, την προσοχή στη λεπτομέρεια. Στη συνέχεια, μετά τη στρατιωτική μου θητεία στην Ελλάδα, μπήκα στο Atelier Robuchon στα Ηλύσια Πεδία ως βοηθός σεφ. Δεν είναι εύκολο να κερδίσεις έναν νεαρό Έλληνα μόλις 25 ετών σε μια ταξιαρχία. Αυτό το κάνουμε δουλεύοντας, με το να είμαστε στην κουζίνα. Κατέληξα αρχηγός.

READ  Τένις: Ο νούμερο ένα παγκόσμιος Ashley Barty υπερασπίζεται τον τίτλο της στον τελικό στο Μαϊάμι

Δεν κατοικείς; Πότε θα φτάσετε εδώ στο βασιλικό παλάτι;

Δεν ήθελα να κρατήσω τα αστέρια κάποιου άλλου, αλλά να κερδίσω για τον εαυτό μου. Μέσω ενός πράκτορα πρόσληψης είχα την ευκαιρία να γνωρίσω τον Emmanuel Sauvage (Διευθύνων Σύμβουλος και Συνιδρυτής του Ομίλου Evok, σημείωμα του συντάκτη). Μόλις είχε αγοράσει το Restaurant du Palais Royal. Είμαστε στο 2015, αυτή είναι η πρώτη μου δουλειά ως πραγματικός σεφ.

Ποιες ήταν οι φιλοδοξίες σας; Ήδη το δεύτερο αστέρι;

Ναι, προέρχομαι από δύο αστέρια, οπότε μου φάνηκε φυσικό! Νόμιζα ότι ήταν απλό, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι! Πρέπει πραγματικά να τους αναζητήσουμε και να φτάσουμε στα όριά μας. Βιαζόμουν τόσο πολύ να τα καταφέρω, αυτό ήταν σίγουρα λάθος, αλλά με την ομάδα πιέσαμε πολύ τους εαυτούς μας και κερδίσαμε το πρώτο αστέρι το 2017. Στην πραγματικότητα, το εστιατόριο ήταν γνωστό περισσότερο για τη βεράντα του παρά για το τραπέζι του , αλλά πληγώθηκε. Ήταν απαραίτητο να αντιστρέψουμε την επιλογή, να φέρουμε τον πελάτη στο τραπέζι, να φάμε καλή γαλλική κουζίνα και τη βεράντα. Το πρώτο αστέρι, το 2017, το έκανε δυνατό.

Πώς αναπτύχθηκε η κουζίνα σας και σας οδήγησε σε αυτά τα δύο αστέρια Michelin;

Το κλείσιμο του εστιατορίου λόγω εγκλεισμού συνέβαλε στη σκέψη μου καθώς και στη Γαλλίδα γυναίκα μου, η οποία είναι επίσης σεφ στο Grand Café d’Athènes στο Παρίσι. Έκανα ένα βήμα πίσω και ακόμη και τότε δεν ήθελα να δεχτώ να είμαι Έλληνας στην υπηρεσία, αυτός ήταν ο τίτλος που μου έδωσε ο σεφ Robuchon, που με συντρόφευε με τη μια ή την άλλη μορφή από την άφιξή μου στη Γαλλία. Έτσι αποφάσισα να πάρω την καταγωγή μου, να ελευθερωθώ, να πάρω τον χαρακτήρα μου, τη δική μου κουζίνα. Ήθελα να διασκεδάσω, να είμαι κουλ και να έχω λιγότερη εμμονή με το δεύτερο αστέρι. Δεν πρέπει να τρομάζει ένα γκουρμέ εστιατόριο.

READ  Ο Τσιτσιπάς ξανάρχισε στο διπλό, όχι στο απλό

Μαλακό φυτικό ταρτάκι εμπνευσμένο από την SpancopitaClaude Vincent

Συγκεκριμένα, τι έκανες;

Για παράδειγμα, δουλέψαμε το πρώτο μέρος του γεύματος, με μεζέδες, να στάζουν περισσότερο τις ελληνικές μου ρίζες ενώ έμεινε λεπτό. Φυσισμένα μήλα στο κέντρο ενός υγρού κρόκου αυγού και πουρέ ντομάτας εμποτισμένο με μέλι και μπαχαρικά είναι ένας φόρος τιμής στο πιάτο που έφτιαξε ο παππούς μου για μένα. Η χορτόπιτα τηγανισμένη σε ελαιόλαδο, φέτα και κίτρινο κρασί θυμίζει την κλασική ελληνική πίτα, τη σπανκόπιτα. Φροντίσαμε επίσης για το καλωσόρισμα, τη γενναιοδωρία και την ευχαρίστηση. Και πρέπει να είναι καλό, έξυπνο και κατασκευασμένο με την έννοια ότι δεν χρησιμοποιούμε απλώς οποιοδήποτε προϊόν, ότι σεβόμαστε τον πελάτη, ότι μερικές φορές παίρνουμε ρίσκα, αλλά πάντα λέμε στον εαυτό μας ότι δεν μαγειρεύουμε όχι για τον εαυτό μας αλλά για τους άλλους . Και προτιμώ να δώσω περισσότερα παρά όχι αρκετά!

Τις δύο σταρ, πώς τις υποδεχτήκατε; Πώς το κρατάς;

Αισθάνεται καλά, ικανοποιεί τον επενδυτή (όμιλος Evok, σημείωση του συντάκτη) και την ομάδα που έπρεπε να πειστεί για τον υψηλότερο στόχο και με τον Ahmed Houmani, τον διευθυντή του εστιατορίου, κάνουμε ένα αληθινό ζευγάρι. Αλλά αν έχεις εμμονή να το κρατήσεις, δεν θα εξελιχθείς πια. Οπότε θα συνεχίσω να ανησυχώ για αυτό! Έχω επιθυμίες, όπως να φτιάχνω περισσότερα λαχανικά, και πάντα στρέφομαι προς τα 100% γαλλικά προϊόντα, είτε είναι κρέας, ψάρι ή λαχανικά… Δεν είμαι ακραίος σε αυτόν τον τομέα, αλλά πρέπει ακόμα.

Εργα ?

Ακολουθώντας τη λίστα του Nolinski (στη συλλογή του Evok, σημείωμα του συντάκτη) στο Παρίσι, θα εγγραφώ στο Palais Royal Venice του Nolinski, το οποίο θα ανοίξει στο τέλος του έτους.

Όταν δεν μαγειρεύετε, ποια είναι τα αγαπημένα σας χόμπι;

Περνάω χρόνο με την οικογένεια – έχω δύο παιδιά – και είμαι μεγάλος λάτρης των αθλημάτων σανίδας. Μου αρέσει να κάνω σκι στην πλατεία Δημοκρατίας ή στο Τροκαντερό. Αλλά αυτό που επίσης αγαπώ είναι να βρίσκομαι στην κουζίνα σε αυτό το κρυφό, λιγομίλητο μέρος, μακριά από το θόρυβο της πόλης. Μου ταιριάζει. Το να είμαστε γνωστοί για τη δουλειά μας είναι απαραίτητο.

Irida Samarea

"Διακριτικά γοητευτική μουσική φανατική. Ερασιτέχνες ποπ κουλτούρα. Σκληρός συγγραφέας. Μαθητής. Δημιουργός."

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Back to top