WINE: Το Wine & Spirits Business School αποκαλύπτει τον καφέ «επιστήμη» του 2021

Ένας άτυπος και μυστικοπαθής καφές, ο «épistemê» είναι το αποτέλεσμα μιας συνεργασίας μεταξύ του Armand Heitz, ενός οινοποιού από το Chassagne-Montrachet, και του Olivier Mohen, φοιτητή στο SWSB. Η πρώτη βραδιά γευσιγνωσίας πραγματοποιήθηκε στο BSB την Τρίτη 26 Απριλίου.

Το School of Wine & Spirits Business (SWSB), που ιδρύθηκε το 2013 από τη Σχολή Επιχειρήσεων της Βουργουνδίας (BSB) συνεχίζει να αναπτύσσει τη φήμη του στον κόσμο του κρασιού τόσο σε τοπικό όσο και σε διεθνές επίπεδο.

Μεταξύ των διαφόρων δράσεων, η συνεργασία με το οινοποιείο καθιστά δυνατή την αγκυροβόληση του σχολείου ιδιαίτερα στην περιοχή της Βουργουνδίας και τη συγκέντρωση αυτού που μπορεί να γίνει ένα συγκεκριμένο μέσο επικοινωνίας.

Από το 2020, το κτήμα του Armand Heizt στο Chassagne-Montrachet καλωσόρισε έναν μαθητή που συμμετέχει σε όλα τα στάδια της παραγωγής κρασιού. Σε συντονισμό με τον οινοποιό, ο μαθητής επιλέγει και παρασκευάζει τον δικό του καφέ με βάση τις δυνατότητες του κτήματος όσον αφορά τις ποικιλίες και τα οικόπεδα σταφυλιών.

Αφού η Anne-Marc υπέγραψε τον τρύγο του 2020, ο φοιτητής Olivier Mohen αποκάλυψε αυτή την Τρίτη, 26 Απριλίου 2022, το vintage 2021.

«Οι μαθητές μας γίνονται καλύτεροι χρόνο με το χρόνο στο προϊόν»

Αφού επισκέφτηκε τα κεντρικά γραφεία του SWSB, ο διευθυντής Jerome Gallo μπήκε στην αίθουσα υποδοχής για το λανσάρισμα του ίδιου καφέ «επιστήμε» παρουσία φοιτητών και αποφοίτων του BSB.

Μια βραδιά με οικοδεσπότη τον Valentine Cotton, Wine Poetry Social Media Influencer και διευθυντή αγορών του Παριζιάνου σεφ Matthew Bacaud.

“Οι μαθητές μας γίνονται καλύτεροι χρόνο με το χρόνο, ειδικά όσον αφορά το προϊόν. Η διαχείριση κρασιού δεν είναι πλέον ένα πρόγραμμα για τα μικρά παιδιά”, εξηγεί ο Jerome Gallo.

Έτσι, εκτός από τις πτυχές των επιχειρήσεων, του μάρκετινγκ και της διαχείρισης, οι μαθητές ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για τα κρασιά. Τόσοι πολλοί από αυτούς έχουν έρθει για να ενσωματώσουν μια νέα μαθησιακή εμπειρία στα προγράμματα σπουδών τους.

READ  Αυτοί είναι που απηχούν το ποιητικό πνεύμα της Σάρα Άμσελμ

Διαχείριση σταφυλιών εμπνευσμένη από τη βιοδυναμική και τη βιώσιμη γεωργία

Ο σκηνοθέτης αποτίει φόρο τιμής στο “Pleasure of Dispatch” του Armand Heitz που “δείχνει τον δρόμο για το πώς θα πρέπει να είναι η αμπελουργία τις επόμενες δεκαετίες”, κυρίως μέσω της δέσμευσής του στη βιοδυναμική, μια ξεχωριστή εκδοχή της βιολογικής αμπελοκαλλιέργειας. Από την πλευρά του, ο Valentin Cotton παραπέμπει σε έναν «υπέροχο αμπελώνα» που έχει «πενήντα σκέψεις το λεπτό».

Αφού εξασφάλισε μισθώσεις το 2013, ο Armand Heitz επικοινώνησε με σχολές γεωργικής μηχανικής για να αναπτύξει συνεργασίες, αλλά το βιώσιμο στυλ εργασίας του, εμπνευσμένο από τη γεωργία, δεν ταιριάζει στα προγράμματα κατάρτισης αυτών των ιδρυμάτων. Στη συνέχεια, ο οινοποιός, ο οποίος διαχειρίζεται επίσης ένα αγρόκτημα μικτών καλλιεργειών, στράφηκε στο SWSB για να φέρει «καινοτομία και νεανικότητα στον κόσμο του κρασιού».

“Έψαχνα τον πιο βιώσιμο τρόπο καλλιέργειας. (…) Φυσικά, ξεκίνησα με τη βιοδυναμική. Συνειδητοποίησα ότι σαφώς δεν ήταν αρκετό. (…) Θέλω να δώσω στα παιδιά μου κάτι υγιεινό και ανθεκτικό ότι μπορούν να συνεχίσουν να συνεργάζονται, τονίζει η Farmer grapes.

Η υπογράφουσα του «episteme 2020» cuvée, Marie-Marc, απόφοιτος της τάξης του 2021 του SWSB, είναι πλέον υπεύθυνη για την επιχειρηματική ανάπτυξη στην περιοχή Armand Heitz.

«Μετατροπή της θεωρητικής μας γνώσης σε εφαρμοσμένη γνώση»

Μετά από επιλογή με βάση μια σύντομη παρουσίαση, ο Olivier Mohen επιλέχθηκε με βάση τα κριτήρια της «γνώσης και ωριμότητας». Η φιλοσοφία του Αρμάν [Heitz] Πολύ σημαντικό για μένα», παραδέχεται ο μαθητής, «έχει πολλές ιδέες και αξίες και τις επιβεβαιώνει χωρίς κόμπους, με πλήρη διαφάνεια».

“Αυτό το έργο μας επιτρέπει να μετατρέψουμε τις θεωρητικές μας γνώσεις σε εφαρμοσμένη γνώση. Ήξερα διαδικασίες κρασιού αλλά δεν τις είχα εφαρμόσει ποτέ πριν. Έκανα λίγο τρύγο, λίγο κατέστρεψα, αλλά δεν πήρα το ξύδι. Η ζύμωση είναι επάγγελμα. Είμαστε περιορισμένοι από τη φύση του», αναπτύσσει ο Olivier Mohen.

READ  Το Toulouse Polars du Sud αποκαλύπτει περισσότερα για την κυκλοφορία του το 2021!

«Στο υπόγειο η φύση μας κέρδισε»

«Το παλιό έτος 2021 ήταν μάλλον περίπλοκο», θυμάται ο Oliver Mohen. Οι βλαστοί φύτρωσαν σχετικά νωρίς και εκτέθηκαν νότια της Cote d’Or στα μέσα Απριλίου λόγω ενός πολικού κατάγματος που τηγάνισε τους νεαρούς βλαστούς. «Η σεζόν ήταν ταραχώδης και υπήρχαν αρκετές ασθένειες».

“Στο υπόγειο, δεν επιλέγουμε τα πάντα. Η φύση μας έχει ξεπεράσει με τον καιρό. Πρέπει να διαχειριστείς το προσωπικό”, θυμάται ο μαθητής. «Πρέπει να πάρουμε αποφάσεις γρήγορα», λέει ο Armand Heitz.

Η αρετή της γνώσης

Αναζητώντας το όνομα του cuvée «φαίνεται καλό», «cool», «εύκολο στην προφορά» και «conveyor of values», ο Armand Heitz, ο οποίος εκτιμά την αρχαϊκή και τη δημοτική γλώσσα, επέλεξε το «episteme» για να μεταφέρει τις αξίες του «μοιράζομαι» και «μεταδίδω».

Ελληνικής προέλευσης, η λέξη υποδηλώνει την επιστημονική γνώση και την αρετή του να ενεργείς ως επιστήμονας. Ένα παράγωγο αυτής της λέξης, τον εικοστό αιώνα, έδωσε τη «επιστημολογία» για να προκαλέσει μια φιλοσοφία της επιστήμης.

άτυπο κρασί

Η γέμιση 2021 είναι το αποτέλεσμα ενός συνδυασμού 80% Sauvignon Blanc και 20% Aligoté. Η ποικιλία σταφυλιών που επικρατεί στην κοιλάδα του Λίγηρα, Sauvignon, μερικές φορές καλλιεργείται στη Βουργουνδία. Ο Armand Hitz μεταμόσχευσε Sauvignon το 2017 στο Corbeau, κοντά στο Poligny-Montrachet.

Ο καφές παρασκευάζεται χωρίς θειικά άλατα κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, και ως αποτέλεσμα, έχει ωφεληθεί από μια πολύ σύντομη παλαίωση. Η κινητοποίηση πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Μάρτιο. Η περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου (ελεύθερο διοξείδιο του θείου) είναι 8 mg / l.

Ο οινοποιός χρησιμοποιεί κάνναβη για να καλύψει τα φυτά Sauvignons και στη συνέχεια τοποθετείται μια ετικέτα στο λαιμό των μπουκαλιών με μια εικόνα των φύλλων κάνναβης, που δεν πρέπει να συγχέεται με την έκδοση του φυτού που παράγεται από την κάνναβη.

READ  Πάνω από 14 εκατομμύρια χάπια Captagon κατασχέθηκαν στην Τζέντα, καρπός της συνεργασίας Λιβάνου-Σαουδικής Ασφαλείας

Ο οινοποιός και ο μαθητής παρήγαγαν ένα κομμάτι Epstim ή 294 αριθμημένα μπουκάλια που δεν ήταν διαθέσιμα προς πώληση.

Το βοτανικό άρωμα του Sauvignon και η ζωντάνια του Aligoté

Κατά τη διάρκεια αυτής της κυκλοφορίας, ο οινοποιός και ο μαθητής δοκίμασαν το κρασί για πρώτη φορά από τότε που εμφιαλώθηκε. “Κατά τη διαδικασία της οινοπαραγωγής, το κρασί δεν είναι τόσο σαγηνευτικό όσο όταν είναι στο μπουκάλι. (…) Απόψε, είναι η πραγματική γεύση”, ο Olivier Mohen απελευθέρωσε τη μεγάλη χαρά των παρόντων μαθητών.

“Όσο για την τελευταία ενημέρωση, είναι πραγματικά στη θέση της, έχει ολοκληρωθεί”, σχολιάζει ο Valentin Cotton. «Βρήκε λίγη σοφία, (…) είναι λιγότερο αγενές από όσο είχα φανταστεί. (…) Βρίσκουμε το χαρακτηριστικό βοτανικό άρωμα του Sauvignon, και βρίσκουμε επίσης τη ζωηρή, λουλουδάτη και ακόμη και μηλίτη πτυχή, σε ένα θετικός τρόπος, του Aligoté. Το ξύλο βρίσκει την αντοχή του. Στο The mouth, είναι ζωηρό και τεταμένο. (…) Λειτουργεί καλά μαζί, είναι πολύ άπληστο », εξηγεί ο Olivier Mohen.

Το πάρτι τελειώνει με την απαγόρευση της Βουργουνδίας πριν από το άνοιγμα του μπουφέ που ετοιμάζει ο τροφοδότης Chez mes frères, ενώ συνεχίζει να δοκιμάζει αυτόν τον καφέ “επιστημές” του 2021.


Jean-Christophe Tardefon

Στην καρδιά της κάβας της Σχολής Οίνου και Αποσταγμάτων

























Cassandra Nanea

"Συνολικός στοχαστής. Μη απογοητευτικός καφεολικός. Παθιασμένος ενθουσιώδης Ιστός. Τυπικά παζλ ζόμπι. Γκουρού TV. Αφιερωμένος οπαδός της ποπ κουλτούρας. Κακός παίκτης."

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.

Back to top